COUTEAUX DE CUISINE

Ils sont beaux, mes couteaux

Quel plaisir de manipuler de beaux outils pour les tâches parfois parmi les plus ingrates du quotidien ! Fièrement exposés sur leur bloc aimanté en attendant d’être utilisés, ils laissent admirer leurs formes, boiseries et motifs damassés aux yeux les plus aiguisés.

Est-ce que ces couteaux coupent mieux qu’un couteau standard ? Assurément.
Est-ce que les lames Damas coupent mieux que des couteaux 3x moins cher ? Absolument pas.
Mais j’adore ça ! 😍

KNIVES FROM DA BLOCK

Voici un petit tour de notre bloc à couteaux de cuisine ! Une fois n’est pas coutume, j’ai dû me restreindre à l’essentiel, en fonction de nos besoins (qui ne sont pas énormes non plus). J’avoue, si ça ne tenait qu’à moi, j’en aurais acheté une vingtaine 😂

À défaut, j’ai privilégié la beauté, le confort et la qualité.

Kai Shun Classic Office

9 cm • Acier VG-MAX • Damas 32 couches

Si on remarque immédiatement le motif de la lame en acier VG-MAX recouvert de 32 couches de Damas, ce petit couteau d’office pointu possède un profil assez standard au premier coup d’œil.

Son manche en bois de pakka stratifié possède une forme asymétrique en D qui lui assure une prise en main confortable, prévue pour les droitiers (bien que je ne trouve pas ça désagréable de la main gauche non plus). La lame est ainsi légèrement décentrée lorsqu’on regarde le couteau du haut. Ce manche est une spécificité de la série Classic du coutelier japonais Shun, propriété du groupe KAI.

Au quotidien, c’est un excellent utilitaire pour toutes les petites découpes et les épluchages. Tranchant, léger, agréable à manier : on ne s’en lasse pas.

Kai Shun Premier Office Tim Mälzer Minamo

9 cm • Acier VG-MAX • Damas 32 couches

Deuxième petit couteau d’office du bloc, et non des moindres, le Shun Minamo imaginé par Tim Mälzer.

La série Minamo est une extension de la gamme Premier de Shun. Elle est issue de la collaboration de KAI avec Tim Mälzer, un chef/auteur/présentateur d’émission culinaire allemand, qui a imaginé 3 dimensions de couteaux à la forme singulière. Une sorte de fusion du traditionnel Santoku japonais et du couteau européen classique. Un design peu commun à ce jour.

Comme sur la série Classic ci-dessus, la lame de ce Shun Minamo est composée d’un noyau d’acier VG MAX extrêmement dur entouré de 32 couches d’acier damassé, au motif discret et élégant. Elle ne s’affine pas en allant jusqu’à la pointe et reste ainsi de la même épaisseur tout du long.

Sa forme rectangulaire lui permet d’effectuer parfaitement les mouvements de balancier et de hacher avec précision.

Le manche en pakka est quant à lui symétrique et s’adaptera ainsi aux gauchers et aux droitiers, à la différence de la série Classic. Ce manche ambidextre caractéristique de la série Premier est d’ailleurs un des moyens de différencier les deux gammes (puisqu’ils partagent le même type de lame). Le Shun Minamo est marqué du logo de Tim Malzer sur son pommeau.

Kasumi Damas Office

12 cm • Acier VG10 • Damas 32 couches

Parce qu’il y a parfois besoin de quelques centimètres de plus pour atteindre une orgasmique facilité dans l’effort, j’ai agrémenté le bloc d’un office muni d’une lame de 12 cm (contrairement aux deux  autres « petits » de 9 cm).

J’ai opté pour un modèle de chez Kasumi, la marque d’export spécialisée dans les lames damassées de l’excellent coutelier japonais Sumikama. Je suis resté dans leur gamme standard avec ce très classique, mais toujours efficace Utility Knife de 12 cm.

La gamme standard est caractérisée par un manche symétrique à deux rivets en bois de cerisier teinté, coulé dans la résine, rehaussée d’une mitre en acier. La lame de 12 cm est en acier VG10 recouverte de 32 couches de Damas, estampillée du logo carré rouge bien connu de la marque.

Cette série Kasumi Standard fut lauréate du Design Plus Awards en 2002. C’est en quelque sorte « l’original » du damas de cuisine, celui qui a établi les standards modernes de couteaux japonais actuels en pliant de l’acier Damas autour d’un noyau VG-10 (méthode aujourd’hui utilisée par de nombreux autres fabricants).

Yaxell Super GOU Kiritsuke

20 cm – Acier SG2 – Damas 161 couches

Le kiritsuke est un couteau de prestige qui était réservé traditionnellement à l’élite des chefs japonais.

Cette lame est une combinaison de ce qui se fait de mieux : un profil plat façon nakiri (couteau à légumes), légèrement courbée à la manière d’un couteau Chef européen, avec la pointe d’un sujihiki (couteau à poisson). Il est élégamment ponctué par une pointe spécifique, rappelant les katana des samouraïs. Ces caractéristiques confèrent une grande polyvalence et un look immédiatement reconnaissable au Kiritsuke.

Cette déclinaison Super GOU du coutelier japonais Yaxell est probablement parmi ce qui se fait de mieux dans la coutellerie courante. Sa lame en acier SG2 est recouverte de 161 couches de Damas (!!!) qui lui procurent un motif aux nuances extrêmes fines – digne d’une véritable œuvre d’art. Il faut cependant avoir « le nez dessus » pour en apprécier toute la précision du travail.

Arthurius Grand Chef

22 cm • Acier VG10 • Damas 62 couches

Avant toute autre production japonaise, j’ai acquis ce magnifique Grand Chef assemblé en Belgique par la coutellerie Arthurius. Il s’agit de mon premier beau couteau de cuisine !

Toujours friand d’artisanat local et je suis tombé sur les productions de Philippe Bourlet au détour de recherches sur la production de couteaux en Belgique. Si j’ai repéré d’autres couteliers proposant des couteaux sur mesure faits à la demande, il est le seul (que j’ai trouvé) à proposer des couteaux  « de série » – idéal pour le néophyte qui ne sait pas (encore) ce qu’il préfère.

Ce Grand Chef de 34 cm propose un tranchant de 22 cm en acier VG10 recouvert d’un acier Damas inoxydable fabriqué en Chine pour Athurius. Son motif particulièrement envoutant est à la fois complexe et ordonné, avec de belles symétries dans ce chaos relatif. Une vague en poli miroir suit le tranchant tout du long, formant comme une dentelure du plus bel effet. C’est très fin, ça se mange sans faim !

À TABLE, DANS LE TIROIR

Victorinox Swiss Classic

11 cm – Acier inox 18/10

Opinel n°113 cranté

10 cm – Acier Sandvik 12C27

Chroma Santoku type 301 

18 cm – Acier 18/10

Je ne sais plus trop d’où sort ce couteau 🤔 C’est probablement un cadeau d’un fournisseur qui a atterri dans ma cuisine il y a des années… et qui y est resté !

Everyday Carry

Wishlist  😇

Yaxell GOU Santoku

12,5 cm • Acier SG2 • Damas 101 couches

Le Yaxell GOU 12,5 cm est une des plus petites déclinaisons des couteaux japonais santoku. Sa forme spécifique convient pour hacher des fines herbes, découper légumes et viandes, trancher et émincer des poissons crus pour préparer de délicieux sashimis, sushis et makis.

Ce santoku Yaxell est doté d’une lame Damas 101 couches en aciers inoxydables à haute teneur en carbone autour d’une âme en acier japonais Takefu SG2, très pur, réputé pour sa résistance à l’usure. La lame porte la signature GOU (superbe, en japonais) gravée à la main au-dessus du joli motif Damas contrasté. On retrouve également cet emblème sur le pommeau en acier.

• Lame 12,5 cm en acier SG2 Damas 101 couches
• Dureté : 63-64 HRC
• Affutage / Aiguisage : ambidextre en V, angle de 30° cumulé max
• Manche en micarta, 3 rivets
• Dimensions : 25 cm
• Poids : 113 gr
• Fabriqué à Seki, au Japon